Хамгийн их хэрэглэдэг хүнс дотор хиам жагсаалтын 5-р байрыг эзэлдэг байна. Энэ дэлхий дээр маш олон төрлийн хиам байх боловч жинхэнэ чанартай сайн хиам сонгож авах нь ихээхэн хэцүү зүйл юм.
Ингээд энэ удаа чанартай, амттай хиамыг сонгон авахад чухам юунд анхаарал хандуулах тухай зөвлөгөөг сонирхуулъя
Чанамал хиам
Чанамал хиамыг давсалсан, татсан махаар хийдэг. Заримдаа махны оронд шар буурцаг байх тохиолдол бий бөгөөд сүү, өндөг, ус зэргийг агуулна. Хадгалах хугацаа нь 72 цаг. Чанамал-утсан хиамыг эхлээд чанаад дараа нь утах ба мөн махаар хийнэ. Уг хиам нь олон төрлийн амтлагч, сүү, цардуул, зөөхий тос, гурил зэргийг агуулах ба хөргөгчинд 2 долоо хоног хадгална.
Чанамал хиам авахдаа юунд анхаарах вэ?
- Хиамны хальс болон уут нь хуурай, уян хатан байна. Шинэ хиамны хальс нь хиамандаа нягт наалдсан байх ба ямар нэг гэмтэл, хийн бөмбөлөг, толбо зэрэг зүйл байх ёсгүй.
- Натурал хиамны өнгө нь сааралдуу буюу чанасан махны өнгөтэй ойролцоо байх ёстой. Хэрвээ хиам нь улаан ягаан хурц өнгөтэй бол янз бүрийн будаг, нитрит болон бусад химийн нэмэлт зүйлс нэмсэн гэсэн үг. Хэрвээ боломжтой бол хиамыг нугалах гэж үзэх хэрэгтэй бөгөөд уян хатан биш бутарч хугарч байвал энэ нь их хэмжээний цардуултай, эсвэл шар буурцагтай байгаа хэрэг. Хиаман дээр йод дусаахад хэрвээ цэнхэр өнгөтэй болж хувирч байвал уг хиаманд хэт их цардуул байгааг харуулж байгаа юм.
- Үйлдвэрлэгчид ихэнх тохиолдолд жинхэнэ мах биш түүнийг орлуулагч болох зүйл (махны механик хольц) буюу буталсан яс, махны үлдэгдлийг хольж хийдэг. Өндөр даралтын явцад эдгээр нь өтгөн зутан болж хувирах ба түүнийг нь шар буурцагтай холино. Гэхдээ үүнийгээ шошгон дээрээ тэр болгон бичихгүй бөгөөд бичихдээ махны механик хольцоо – мах , шар буурцгаа – ургамлын уураг гэх зэргээр бичсэн байх нь элбэг.
Утсан хиам
Утсан хиамыг дээд зэргийн махыг утаж хийнэ. Эхлээд хагас утсан махаа шараад, дараа нь чанаад, эцэст нь бүрэн утна. Утсан хиамыг махаар хийж, идэж болох натурал хальсаар бүрдэг. Сайн чанартай утсан хиам нь махнаас дутуугүй үнэтэй байх ёстой.
Бяслагтай утсан хиамыг сайн чанарын махыг хүйтэн утах аргаар буюу 20-25 хэмд хийнэ. Олон төрлийн амтлагч байх ба бүр коньяк ч орцод нь байж болно. Хөргөгчинд 4 сар хүртэл хугацаагаар хадгалж болдог байна. Утах явц нь ихээхэн үнэтэй ажил бөгөөд олон үйлдвэрлэгч нар үүнийг шингэн утаагаар утах байдлаар хямд үнэтэй хиам хийдэг билээ.
Хиам сонгохдоо анхаарах зүйлс:
- Хиамыг зүсэхэд хуурай, гөлгөр, тэгш гадаргуутай, ямар нэг хэсэг бүлэг, нүх хонхорхойгүй байх ёстой. Өнгөний хувьд: хүрэн бор өнгөтэй байх ба ямар нэг хурц улаан ягаан өнгө байх ёсгүй бөгөөд ийм өнгөтэй нь хэт их нэмэлт, амтлагч болох цардуул, шар буурцаг агуулсныг илтгэдэг. Бяслагтай утсан хиамны гадаргуу дээр цагаан саарал хөгц маягийн зүйл байж болно. Жинхэнэ утаагаар утсан хиамны гадаргуу нь хуурай, гөлгөр байдаг. Харин шингэн утаагаар утсан бол гадаргуу нь мат буюу бүрзгэр, эсвэл улбар шаравтар өнгөтэй ба янз бүрийн тос мэтийн зүйлс ялгарах, бөөн бүхэл хэсгээрээ байх зэрэг ялгаа бий.
- Хиамны хальс нь чийгний алдагдлаас болж бага зэрэг хорчийж үрчийсэн байна. Хэрвээ хальс нь ингэж хорчийгоогүй, бас уян хатан байвал хиаманд ус их байгааг, энэ нь ихээхэн хэмжээний нэмэлт бодис болох цардуул, шар буурцаг зэрэг ийм төрлийн хиаманд байж болохгүй зүйлс байгааг харуулж байгаа хэрэг юм. Хальс нэвтэрч ороогүй цагаан хуурай хөгц адил зүйл нь бяслагтай хиаманд байж болох зүйл. Жинхэнэ утаагаар утсан хиамны гадаргуу нь хуурай, гялгар байдалтай байдаг. Харин хиамыг шингэн утаагаар утсан бол гадаргуу нь мат буюу бүрзгэр, эсвэл улбар шаравтар өнгөтэй ба янз бүрийн тос мэтийн зүйлс ялгарах, бөөн бүхэл хэсгээрээ байх зэрэг ялгаа бий.
- Утсан үнэр нь хөнгөн зөөлөн байна. Харин үнэр нь хурц бол тусгай утах шингэнд хийсэн гэсэн үг.
- Чанамал хиамтай адил хямд хиам хийхийн тулд шар буурцаг, гурил, цардуул хольсон байж болох ба тэр болгон үүнийгээ шошгон дээрээ бичдэггүй. Хиам худалдаж авахдаа үйлдвэрлэгч нар хэт их буурцаг хийж үү гэдгийг шалгах хэрэгтэй ба ийм нөхцөлд хиамны амтанд цаасны амт байгаа мэт санагддаг.
- Шошго дээрх хиамны бүтэц маш товч байх ёстой: зөвхөн мах, болон бусад цөөхөн амтлагч байх тусмаа сайн. «Глюконо-дельта-лактон» зэрэг нэмэлтийг шошго дээр Е575 гэж бичих ба энэ нь хиамыг хурдан болгоход зориулсан хиймэл боловсруулалт юм.
- Хиам маань өөрөө хатуу, нягт, хуурай байх ёстой. Зүссэн байхад уян хатан, хазахад амархан бутардаг. Харин хуруугаар амархан нугалж болж байвал энэ нь гүйцэд бэлэн болоогүй гэдгийг илэрхийлнэ.
- Хиамны амтанд ямар нэг исгэлэн амт байх ёсгүй: амттай, бага зэрэг халуун ногоо амтагдсан, давстай, утсан амт болон бусад амтлагч бүрэн шингэсэн амтагдаж байх ёстой.
Бяслагтай хиам
Бяслагтай хиамыг утлагагүйгээр удаан хугацаанд хатааж хийнэ. Зөвхөн дээд зэргийн махаар хийх бөгөөд амтлагч, зөгийн бал, коньяк орно. Гахай болон үхрийн махнаас гадна хонь, адууны мах, дарс зэрэг нь бүтцэд байж болдог байна. Ийм хиамыг хөргөгчинд 4-6 сар хадгалдаг. Ийм хиамны хамгийн дэлгэрсэн хэлбэр нь салями юм.
Сайн чанарын бяслагтай хиамыг сонгоход тус болох зөвлөгөө:
- Өнгө нь хар байх тусам түүнд үхэр болон адууны мах их гэсэн үг. Дээд зэргийн чанартай махаар хийдэг учир үнэ нь ч бас өндөр байна.
- Хальсны гадуур цагаан гурил шиг зүйл байх нь (хөгц биш) уг хиам маш сайн чанартайг илтгэдэг. Энэ нь давс ялгарч байгаа хэрэг юм. Зүсээд сайн хараарай: хиамны өнгө жигд биш, ялангуяа захаараа өөр өнгөтэй бол давсны ялгарлыг харагдуулахгүйн тулд тос болон усаар угаасан байж болно.
- Хальс нь байгалийн гаралтай байх ёстой. Байгалийн гаралтай түүхий эдээр хийсэн нь: коллагены (бод малын арьсны хальс зэрэг), фиброуз (өлөн гэдэс) гэсэн ялгаатай. Болгож байх үед хөгц хучиж болох ч ийм хиамыг хаядаггүй. Хиамыг тусгай халуун ногоо амтлагчаар цэвэрлэж зардаг учир хальсны гадна талаар нь дахин бүрсэн хиамыг авах хэрэггүй юм.
Бүх төрлийн хиам авахдаа анхаарах зүйлс
- Хиамны үнэр хурц байх ёсгүй. Хурц үнэр нь янз бүрийн амтлагч нэмэлт байгаагийн илрэл. Харин бүр хүчтэй хурц үнэртэй бол муудсан махаар хийсэн байх магадлалтай юм.
- Хэрвээ хиаманд өөх байгаа бол тэр нь цагаан өнгөтэй байх ёстой ба шар болон ягаавтар байж болохгүй. Энэ нь нэг бол хиам хуучирч муудсан, эсвэл хэт их амтлагчтай байна гэсэн үг шүү.
- Хэрвээ хиамны бүтцэд шар буурцаг орсон гэсэн үг шошгонд байвал уг хиаманд мах маш бага хэмжээгээр, магадгүй бүр огт мах ороогүй байж ч болно. Махны оронд янз бүрийн мах орлуулагч, хаягдал махны хэлтэрхий өөдөс зэрэг байгаа хэрэг. Хиамны бүтцэд орох цардуул нь ямар нэг хор нөлөөгүй хүнсний нэмэлт бөгөөд махыг барьцалдуулахад хэрэглэнэ. Каррагинан нь мөн хүнсний нэмэлт боловч зарим хүний харшилд нөлөөлөх эрсдэлтэй.
- Хэрвээ хэдэн зүсэм хурц амттай хиам идсэний дараа дахиад идмээр болж байвал уг хиаманд натрийн глутамат хэмээх маш хүчтэй хурц амттай амтлагч орсон байна гэдэгт итгэлтэй байж болно. Энэ нь хиамыг маш сайхан амттай, үнэртэй болгодог ба хамгийн гол нь муу махны үнэр амтыг бүрэн дардаг байна.
Бонус: сервелатыг 1938 оны аргаар хийх нь
Танд хэрэг болох зүйлс:
- 750 гр гахайн мах (ясгүй)
- 250 гр үхрийн мах
- 10 гр нитритийн давс болон 10 гр чанамал давс
- 100 гр ус
- 1,5 гр нунтаг цагаан перец
- 0,3 гр задь
- 2 гр сахар
- 3 гр хүнсний фосфат (хэрэглэхгүй байж болно)
Махаа жижигхэн дөрвөлжилж хэрчээд давсалсны дараа хөргөгчинд хийж 2 хонуулна. Дараа нь бага зэрэг гэсгээгээд махны машинаар жижиглэнэ. Ийм үед махны хэм нь 12 хэмээс илүү байж болохгүй. Дээрээс нь давс болон бусад амтлагчаа хийнэ.
Дараа нь татсан махаа гараараа сайтар холино (5-10 минут). Үүнийгээ бэлдсэн хальсанд хийнэ (хонины өлөн зэрэг зүйлээр хийсэн хальс). Ингээд хиамаа хөргөгчид хийж хонуулаад гаргаж ирэн 4 цагийн турш дулаан нөхцөлд өлгөнө.
Шарах шүүгээгээ 85 хэм хүртэл халаагаад хиамаа хийж, хиам тавих тавиур дээр нь ус хийгээд 1,5 цаг болно. Бэлэн болсны дараа хөргөх ба энэ нь багадаа 8 цаг болох ёстой.
Хиам сонгохдоо орц бүтцийг нь сайн анхаарч байгаарай. Хэрвээ таньж мэдэхгүй амтлагч, орц орсон бол худалдаж аваагүй нь дээр. Танд зөвлөсөн эдгээр зөвлөгөө нь сайн чанартай, амттай хиамыг хурдан түргэн, эргэлзээгүй сонгож авахад тань тус болно гэж найдаж байна.
Гоё
Буруу
Тэнэглэл
Бахархмаар
Гайхмаар
Харамсалтай
Ха Ха
Хөөрхөн
